Soda bikarbona ali pecilni prašek?

Pojdi na vsebino

Glavni meni:

Soda bikarbona ali pecilni prašek?

Soda bikarbona ostala uporaba

Uporabiti sodo bikarbono ali pecilni prašek?
Ali ste že kdaj poskušali delati po receptu, v katerem je bil naveden pecilni prašek, ampak vse kar ste imeli, je bila soda bikarbona? Čeprav se soda bikarbona in pecilni prašek uporabljata v podobnih receptih in v podobnih količinah, naj vas to ne zavede! Kljub podobnostim, različno učinkujeta na barvo, teksturo in okus hrane.

Razlika med sodo bikarbono in pecilnim praškom:
Soda bikarbona je sestavljena le iz natrijevega bikarbonata, ki je rahlo alkalen. Alkalni pH sode bikarbone povzroča, da reagira z drugimi živili na poseben način. Na primer, ko sodo bikarbono zmešamo s kislino, ki ima nizek pH, reakcija takoj povzroči nastajanje ogljikovega dioksida (CO2). CO2, ki se sprošča iz te reakcije, je tisto, kar rahlja živila, kot so piškoti in palačinke.

Pecilni prašek ima bolj kompleksno sestavo kot soda bikarbona. Soda bikarbona je sestavljena le iz natrijevega bikarbonata. Pecilni prašek pa vsebuje tako sodo bikarbono kot tudi kislino, ki je potrebna, da reagira s sodo. V tem primeru sta vsebovani kislini monokalcijev fosfat in natrijev aluminijev sulfat. Zakaj dve kislini? Ker ima večina pecilnih praškov "dvojno delovanje". To pomeni,  da kislinsko bazična reakcija poteka v dveh stopnjah: prva pri sobni temperaturi, medtem ko mešamo testo, in druga pri visokih temperaturah, ko se hrana peče ali kuha. V prvi fazi se sprošča majhen delež CO2. Ta druga faza predstavlja levji delež sproščanja CO2, proizvedenega s pecilnim praškom. Koruzni škrob je dodan pecilnemu prašku, da bi preprečili morebitne kislinsko-bazne reakcije med skladiščenjem le tega. Kljub temu, pa se reakcije neizogibno pojavljajo počasi skozi čas. Zato imajo pecilni praški rok trajanja. Po poteku roka trajanja je lahko prah manj učinkovit. Vlaga lahko pospeši te reakcije in znižanje kvalitete pecilnega praška, tako da ga shranjujte v hladnem in suhem prostoru.

Pecilni prašek je potrebno zato zamenjati vsakih 6 do 12 mesecev. Soda bikarbona, pa lahko traja več let, če je pravilno skladiščena, v hladnem in suhem prostoru.  Preizkusite vaš pecilni prašek z združevanjem 1/2 skodelice vroče vode z 1 čajno žličko pecilnega praška. Če se naredijo mehurčki, je vaš pecilni prašek še uporaben.

Delovanje pecilnega praška v primerjavi s sodo bikarbono:
Čeprav je glavni namen sode bikarbone in pecilnega praška vzhajanje in rahljanje, vplivata tudi na okus in barvo. Zaradi obeh sredstev za vzhajanje je pecivo tako rahlo, porozno in puhasto. Soda bikarbona povzroči, da se testo bolj razširi, pecilni prašek pa omogoči, da testo bolj naraste. PH pecilnega praška, če ga ne nevtralizirajo kisline, povečuje porjavitev živil npr. toasta, mesa, pomrita, peciva itd. In to se praviloma zgodi pri uporabi sode bikarbone namesto pecilnega praška, npr. pecivo zelo porjavi in lahko izgleda skoraj zažgano, tudi okus je lahko bolj grenak.
Če je okus vaše hrane preveč  grenak ali ima kovinski okus, je znak, da ste uporabili preveč sode bikarbone v vašem receptu, in je ostalo preveč ne-reagirane sode bikarbone v hrani.

Kako sami narediti pecilni prašek doma?
Če nimate pecilnega praška ga lahko dejansko narediti sami. Eno čajno žličko pecilnega praška dobite tako, da zmešate 1/2 žličke vinskega kamna, 1/4 žličke sode bikarbone in 1/4 žličke koruznega škroba. (Koruzni škroba vpija vlago in preprečuje reakcijo preden pride pecilni prašek v testo, tako da ga ne preskočite.)
Pecilni prašek ali sodo bikarbono vedno najprej premešajte s suhimi sestavinami v vašem receptu npr. z moko in drugimi suhimi sestavine (kot so sol, cimet, itd), preden ga povežete z vlažnimi sestavinami v vašem receptu. V nasprotnem primeru boste morda imeli na koncu zelo velike luknje v vaših pečenih dobrotah.

Pecilni prašek proti sodi bikarboni: Ali obstaja samo en zmagovalec?


Obstajata dve vrsti pecilnega praška:
Na voljo je tudi enojno delujoči pecilni prašek, ki se aktivira z vlažnostjo. Ker reakcija začne, ko pride pecilni prahu v stiku z vlago (običajno kadar so mokre in suhe sestavine kombinirane), je pomembno, da pečemo takoj po pripravi testa, da testo ohraniti dobro rast.

Dvojno delujoči pecilni prašek smo opisali že v besedilu zgoraj.

Zakaj nekateri recepti zahtevajo sodo bikarbono, medtem ko drugi zahtevajo pecilni prašek?


To je odvisno od tega, kaj želimo doseči z drugimi sestavinami, ki jim bomo rahljali.

Soda bikarbona
ima poseben okus, če se ne aktivira s kislinami. Če recept ne vključuje kislih sestavin in uporabite sodo bikarbono, ima lahko živilo na koncu preveč slan in grenak okus.

Pecilni prašek
ne zahteva posebnega ukrepanja s kislo sestavino, saj že vsebuje kislino. Recepti, ki vsebujejo nevtralne okuse, kot so mleko ali sladka smetana se pogosto uporabljajo s pecilnim praškom za vzhajanje.
Kaj pa recepti, ki zahtevajo tako sodo bikarbono kot pecilni prašek?

Nekateri recepti zahtevajo sodo bikarbono in pecilni prašek, da se doseže določeno ravnovesje. Če recept vsebuje sodo bikarbono, je to ponavadi zato, da nevtralizira kislino v receptu. Za dodatno vzhajanje pa pride prav pecilni prašek, da se ohranja prijeten okus.

Torej lahko zamenjamo sodo bikarbono s pecilnim praškom?


Žal ne. Njuni različni načini aktiviranja so ključ do uspeha v receptu.



Nazaj na vsebino | Nazaj na glavni meni